Рецепты
Тарт Шоколад-Черника

Рецепт

Группа Вес / Объем Единица измерения Продукт
Полуфабрикат песочный "Сабле"
180 г г Мука пшеничная
50 г Сахарная пудра
25 г г Мука миндальная
20 г Какао порошок
90 г Масло сливочное
43 г Яйцо/Меланж
5 г УЛУЧШИТЕЛЬ КУКИМИКС ЛС
Полуфабрикат Ганаш
100 г ШОКОЛАД АРАБЕСК МОЛОЧНЫЙ 34%
150 г ШОКОЛАД АРАБЕСК ТЕМНЫЙ 58%
200 г Сливки 33%
Мусс шоколадный
210 г Полуфабрикат Ганаш
170 г Сливки 33% полувзбитые
Ганаш Шоко-Лимон
240 г Полуфабрикат Ганаш
90 ВЕСТА ЛИМОННАЯ
ПАЛЕТТА МИРРОР ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД 25 г
ДЖЕМИКО 30 ЧЕРНИЧНАЯ 30 г

Приготовление

    Полуфабрикат песочный "Сабле":

    Сухие ингредиенты засыпать в миксер, перемешать на медленной скорости, добавить охлажденное масло кусочками. Перемешивать до получения крошки, добавить яйцо, перемешать до образования пластичного теста. Долго не перемешивать. Для формования тарта из «сабле»: тесто раскатать между силиконовыми ковриками толщиной 2-3мм, охладить, порезать заготовки и охлажденные полоски вкладывать в форму, распределяя пальцами. Выпекать тарты при температуре 160оС, время выпечки 15-17 минут.  Квадрат для тарта 8х8см h=2 см m= 35-40г.

    Полуфабрикат Ганаш:

    Сливки довести до кипения, но не кипятить и влить горячие в смесь шоколадов, ганаш хорошо перемешать. Получившийся ганаш разделить на две части, т.к. в дальнейшем он будет использоваться для двух полуфабрикатов.

    Мусс шоколадный:

    Одну часть остывшего ганаша соединить с полувзбитыми сливками и заполнить муссом силиконовые формы, (форма на фото- выход 6 шт), убрать для стабилизации в морозильную камеру.

    Ганаш Шоко-Лимон:

    В другую часть ганаша добавить начинку ВЕСТА ЛИМОН, и все хорошо перемешать.

    Сборка:

    В выпеченную шоколадную песочную основу отстадить начинку ДЖЕМИКО 30 ЧЕРНИЧНАЯ, залить ганашем Шоко-лимон сверху и выровнять тарт. Гель ПАЛЕТТА МИРРОР ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД подогреть до рабочей температуры 45-50оС и облить замороженные муссовые заготовки. Аккуратно перенести покрытый гелем мусс на тарты.

    Готовый тарт можно украсить свежей голубикой.

Подробнее

Соотношение п/ф на 1 изделие:

Полуфабрикат песочный "Сабле"           30г

Начинка ДЖЕМИКО 30 ЧЕРНИЧНАЯ       30г

Мусс шоколадный                                      62г

Ганаш Шоко-Лимон                                   40г

ПАЛЕТТА МИРРОР ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД 25г

Тарт Шоколад-Черника