Основные разновидности кондитерских покрытий
Для украшения пирожных, тортов, пончиков, маффинов, эклеров и других десертов часто используются разнообразные кондитерские покрытия. Они позволяют визуально улучшить изделие за счет привлекательного цвета, интересного рисунка или орнамента. Кроме того, в зависимости от использованных в составе ингредиентов, подобные украшения могут усилить вкусовое восприятие продукта.
В процессе декорирования применяют разнообразные техники и виды кондитерских покрытий, включая сахарные помадки, гели и глазури. Рассмотрим их особенности на примере готовых добавок и сухих смесей Zeelandia.
Кондитерские гели
Применяются в качестве нейтральной основы для вафельной бумаги с рисунком, для придания блеска изделию, а также для создания высокого слоя желе, защищающего поверхность выпечной продукции от высыхания.
Данные товары принято разделять на 2 категории:
- Гель холодного применения — для создания на кондитерских изделиях глянцевых или зеркальных декоративных поверхностей. Изготавливается различных вкусов и цветов. Продукт необходимо размешать до однородной массы, после чего он готов к нанесению, в том числе без подмораживания верхнего слоя крема. Желеобразная субстанция легко наносится на поверхность и режется ножом после затвердевания.
- Горячий кондитерский гель — предотвращает окисление фруктов, увеличивает срок годности и улучшает внешний облик сладких изделий. Продукт поставляется в сухом виде. Перед применением его необходимо смешать с соком или водой и довести до кипения. После остывания до рабочей температуры полученная масса быстро стабилизируется, образуя ровный слой желе, который не впитывается в готовую продукцию.
Такие гели подходят для автоматического и ручного способа нанесения, а также могут без последствий проходить цикл заморозки и дефростации.
Помадка
Плотная сладкая масса белого цвета имеет равномерную глянцевую или матовую текстуру. Сахарная помадка предназначена для декорирования кексов, куличей, ромовых баб, булочек и другой выпечки. Ее можно сразу наносить на охлажденные полуфабрикаты. Для изменения толщины покрытия, массу нагревают до температуры 45 °C и при необходимости разбавляют небольшим количеством воды.
Технологический процесс приготовления пасты для глазирования не отличается сложностью. В сухую смесь добавляют воду комнатной температуры и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Для придания кондитерской помадке яркого оттенка достаточно добавить в состав пищевой краситель. Нанесенной глазури требуется время, чтобы затвердеть. После этого изделие можно упаковывать в пленку или коррекс.
Шоколадная глазурь и гляссаж
Шоколадные покрытия для кондитерской продукции изготавливаются из натуральных ингредиентов, обладают насыщенным вкусом и высокой пластичностью. Это позволяет использовать их для глазировки пирожных и тортов, приготовления ганаша и других кремов.
Готовую шоколадную глазурь наносят на полуфабрикат, а также применяют при создании сложных элементов декора. В отличие от формованных монеток при работе с этим продуктом не требуется соблюдать технику темперирования. Для получения нужной консистенции, достаточно поместить глазурь в микроволновую печь или водяную баню.
Технология изготовления такого типа покрытия, как гляссаж, предполагает добавление желатина, обеспечивающего зеркальный блеск. Готовый состав наносится на предварительно подвергнутое заморозке изделие.