Хлеб с хрустящей, карамельно-поджаристой корочкой и упруго-пористым, чуть влажным мякишем, который дарит глубокий вкус.
Тесто
| На 100 кг муки | ||
| 70,0 кг | Мука пшеничная в/с | |
| 15,0 кг | ПАНОПЛЮС ДАРК | |
| 15,0 кг | БАГЕТ-ЧИАБАТТА КЛАССИКА 20 | |
| 2,5 кг | Дрожжи прессованные | |
| 2,0 кг | Соль | |
| 63,0 кг | Вода (возможны корректировки в зависимости от качества муки) | |
| Итого теста: 167,5 |
Приготовление
Замес теста:
В дежу тестомесильной машины внести все ингредиенты.
Время замеса: 4 - 5 мин на 1-й скорости, 6 - 7 мин на 2-й скорости.
Температура теста: 24 - 26⁰С.
Отлежка: 15 - 20 минут.
Формовка: поделить на заготовки, округлить. Оставить для отлежки на 5 – 10 минут, сформовать багеты, уложить на багетные листы.
Масса тестовой заготовки: 100 - 350 г.
Параметры расстойки: температура 35 - 37⁰С, относительная влажность 75 – 78%.
Продолжительность расстойки: 50 – 60 мин
Отделка: по желанию – обсыпать ржаной мукой. Оставить для заветривания в течение 5 – 10 минут, нанести 3 – 5 косых надрезов.
Выпечка: посадка 220 - 230⁰С, с подачей пара, далее 180 - 190⁰С в течение 15 - 20 минут (в зависимости от массы заготовок и загрузки печи).
