Итальянский хлеб с воздушным мякишем, хрустящей корочкой и характерным насыщенным солодовым вкусом и ароматом, придаваемым добавлением ржаной муки и солодовой смеси.
Рецепт
| Группа | Вес / Объем | Продукт |
|---|---|---|
| Тесто | На 100 кг муки | |
| 70,0 | Мука пшеничная в/с | |
| 5,0 | Мука ржаная обдирная | |
| 20,0 | БАГЕТ ЧИАБАТТА КЛАССИКА 20 | |
| 5,0 | ГАММА МАЛЬТ МИКС | |
| 2,5 | Дрожжи прессованные | |
| 2,2 | Соль | |
| 1,0 | Масло оливковое | |
| 73,0 | Вода (возможны корректировки в зависимости от качества муки) | |
| Итого теста: 178,7 |
Приготовление
Замес теста:
В дежу тестомесильной машины внести 80% воды от общего количества и остальные ингредиенты, кроме масла.
Оставшееся количество воды вносить постепенно при замесе на быстрой скорости.
Масло добавить в конце замеса.
Время замеса: 4 - 5 мин на 1-й скорости, 12 – 13 мин на 2-й скорости. Замес вести до полного развития клейковины.
Температура теста: 24 - 26⁰С.
Брожение: при комнатных условиях (23 - 25⁰C) в металлической или пластиковой ёмкости, обильно смазанной растительным маслом.
Продолжительность брожения: 120 минут. Провести 1 обминку (сложение «конвертом» или «с подворотом») через 60 минут.
Формовка: на стол, обильно подпыленный мукой, выложить тесто и посыпать мукой. Поделить на прямоугольные заготовки и, слегка растягивая, переложить на листы.
Масса тестовой заготовки: 300 - 350 г.
Расстойка: 30 минут при комнатной температуре (23 - 25⁰C).
Выпечка: посадка 250/230⁰С с подачей пара, далее 220/200⁰С в течение 25 - 30 минут (в зависимости от массы заготовок и загрузки печи). За 5 минут до конца выпечки открыть заслонку.
