Нежная чиабатта с добавлением отборных зерен дарит удивительное сочетание хрустящей корочки и мягкого, воздушного мякиша, который буквально тает во рту, наполняя каждый укус насыщенным ароматом и приятной текстурой.
Тесто
| На 100 кг муки | ||
| 55,0 кг | Мука пшеничная в/с | |
| 20,0 кг | БАГЕТ-ЧИАБАТТА КЛАССИКА 20 | |
| 25,0 кг | ПАНОПЛЮС 8 | |
| 2,5 кг | Дрожжи прессованные | |
| 2,2 кг | Соль | |
| 1,0 кг | Масло растительное | |
| 72,0 кг | Вода (возможны корректировки в зависимости от качества муки) | |
| Итого: 177,7 |
Приготовление
В емкость тестомесильной машины внести 80% воды от общего количества и остальные ингредиенты, кроме масла.
Оставшееся количество воды вносить постепенно при замесе на быстрой скорости.
Масло добавить в конце замеса.
Время замеса: 4 - 5 мин на 1-ой скорости, 12 – 13 мин на 2-ой скорости.
Температура теста: 24 - 26⁰С.
Брожение: при комнатных условиях (23 - 25⁰C) в металлической или пластиковой ёмкости, обильно смазанной растительным маслом.
Продолжительность брожения: 120 минут.
Обминка: сложением «конвертом» через 60 минут после начала брожения.
Масса тестовой заготовки: 300 – 350 г.
Формовка: на стол, обильно подпыленный мукой, выложить тесто и посыпать мукой. Нарезать на прямоугольные заготовки и, слегка растягивая, переложить на листы.
Продолжительность расстойки: 30 минут при комнатной температуре (23 - 25⁰C).
Выпечка:
- подовая печь - посадка 250/230⁰С с подачей пара, далее 220/200⁰С в течение 25 - 30 минут (в зависимости от массы заготовок и загрузки печи). За 5 минут до конца выпечки открыть заслонку.
