Хлеб Старорусский
Хлеб Старорусский
Каждый ломтик этого хлеба дарит ощущение настоящей русской печи и традиции, будто возвращая в уютную деревенскую атмосферу.
Тесто
| На 100 кг муки | ||
| 35,0 | Мука пшеничная в/с | |
| 40,0 | Мука ржаная обдирная | |
| 25,0 | ПАНОПЛЮС ДАРК | |
| 2,5 | Дрожжи прессованные | |
| 1,8 | Соль | |
| 10,0 | Сахар-песок | |
| 2,0 | Мёд натуральный | |
| 15,0 | Клюква, вяленная (сушеная) | |
| 60,0 | Вода (возможны корректировки в зависимости от качества муки) | |
| Итого: 191,3 |
Приготовление
В дежу тестомесильной машины загрузить все ингредиенты, кроме клюквы.
Время замеса: 6 - 7 мин на 1-й скорости, 4 - 5 мин на 2-й скорости. Внести клюкву и промесить 2 - 3 минуты до равномерного распределения.
Температура теста: 26 - 28⁰С.
Отлежка теста: 25 - 30 мин.
Масса тестовой заготовки: 150 - 600 г.
Формовка: разнообразная – круглая, овальная, в формах и т.д.
Отделка: мука, зерновая смесь и т.д.
Параметры расстойки: температура 35 - 37⁰С, влажность 75 - 80%.
Продолжительность расстойки: 45 – 60 мин.
Отделка: наколы, надрезы.
Выпечка:
- подовая печь - посадка 240/220⁰С с подачей пара, далее 220/200⁰С в течение 20 - 40 минут (в зависимости от массы заготовок и загрузки печи).
