Ароматная, слегка влажная и плотная выпечка насыщенного коричневого оттенка с щедрой россыпью цукатов, сухофруктов и орехов, каждый кусочек которой дарит сладковато-пряное послевкусие.
Тесто
| На 100 кг муки | ||
| 25,0 кг | Мука пшеничная в/с | |
| 50,0 кг | Мука ржаная обдирная | |
| 25,0 кг | ПАНОПЛЮС ДАРК | |
| 2,5 кг | Дрожжи прессованные | |
| 1,5 кг | Соль | |
| 10,0 кг | Сахар-песок | |
| 2,0 кг | Мёд натуральный | |
| 10,0 кг | Изюм | |
| 10,0 кг | Курага | |
| 10,0 кг | Чернослив | |
| 10,0 кг | Фундук | |
| 62,0 кг | Вода (возможны корректировки в зависимости от качества муки) | |
| Итого: 218,0 |
Приготовление
Сухофрукты промыть и просушить, крупные – порезать.
Загрузить все ингредиенты в дежу тестомесильной машины, кроме фундука и сухофруктов.
Время замеса: 6 – 7 мин на 1-й скорости, 3 - 4 мин на 2-й скорости. Внести сухофрукты и орехи, промесить 2 – 3 мин до равномерного распределения.
Температура теста: 26 - 28⁰С.
Отлежка теста: 25 - 30 мин.
Масса тестовой заготовки: 300 – 500 г.
Формовка: разнообразная – продолговатая, в форме и т.д.
Отделка: по желанию – мука, овсяные хлопья и т.д.
Параметры расстойки: температура 35 - 37⁰С, влажность 75 - 80%.
Продолжительность расстойки: 50 - 60 минут.
Выпечка:
- ротационная печь - посадка 220 - 230⁰С, с подачей пара, далее 180 - 185⁰С, в течение 25 - 30 минут (в зависимости от массы заготовок и загрузки печи).
- подовая печь - посадка 240/220⁰С, с подачей пара, далее 220/200⁰С в течение 25 - 40 минут (в зависимости от массы заготовок и загрузки печи).
