Хлеб заливной многозерновой

Заливной хлеб получается вкусным благодаря пористой структуре теста и хрустящей корочке. Мякиш при этом мягкий, слегка влажный, но не сырой.

Тесто

На 100 кг муки
70,0 кг		Мука пшеничная в/с
30,0 кг		ПАНОПЛЮС 8
1,0 кг		Дрожжи прессованные
2,0 кг		Соль
100,0 кг		Вода (дозировка воды 85 - 100% к массе муки)
Итого тест: 203,0

Приготовление

Замес теста:

В дежу тестомесильной машины внести все ингредиенты.

Время замеса: 8 - 10 мин на 1-й скорости, 1 – 2 мин на 2-й скорости.

Температура теста: 24 - 26⁰С.

Отлежка: 45 - 60 минут.

Формовка: мокрыми руками, только формовой хлеб.

Масса тестовой заготовки: 400 - 450 г.

Параметры расстойки: температура 35 - 37⁰С, относительная влажность 75 – 78%.

Продолжительность расстойки: 45 - 50 мин.

Отделка: по желанию – мука, овсяные хлопья, семечки и т.д.

Выпечка: посадка 220 - 230⁰С с небольшим количеством пара, далее 180 - 190⁰С в течение 30 - 40 минут (в зависимости от массы заготовок и загрузки печи).