Рекомендуемая температура помещения для производства слоеных изделий 14 - 18⁰C.

Полуфабрикат Песочный: перемешать ингредиенты до однородной массы. Раскатать между 2х листов пергамента в пласт толщиной 1 – 2 мм, подморозить.

Замес теста:

При замесе использовать лед в количестве 20 – 40 % от общего количества воды.

Время замеса: 4 - 5 мин на 1-й скорости, 6 - 7 мин на 2-й скорости.

Температура теста: 16 - 18⁰С.

Отлежка: 15 - 20 минут в холодильной или морозильной камере.

Слоение теста:

Рекомендуемая температура помещения для производства слоеных изделий 14 - 18⁰C.

Температура маргарина для слоения: 16 - 18⁰C.

Слоение: 3 сложения в «тройку». После каждого сложения – желательна отлежка теста в холодильной или морозильной камере в течение 15 – 20 минут.

Формовка: раскатать тесто до толщины 3 – 4 ед., поделить на треугольные заготовки, сформовать круассаны.

Масса тестовой заготовки: 60 - 70 г.

Параметры расстойки: температура 35 - 37⁰С, влажность 75 – 80%

Продолжительность расстойки: 50 - 60 минут.

Отделка: по желанию - смазать заготовки яйцом. На каждый круассан выложить полоску подмороженного песочного теста массой 20 – 25 г.

Выпечка: посадка 200 - 210⁰С без или с небольшим количеством пара, далее 175 - 180⁰С в течение 15 - 20 минут (в зависимости от массы заготовок и загрузки печи).