Панини (итал. panini — от panino — «небольшая булочка») — итальянский вариант сэндвича. Хлеб разрезается пополам, а затем начиняется различными ингредиентами.
Тесто
| На 100 кг муки | ||
| 70,0 кг | Мука пшеничная в/с | |
| 15,0 кг | БАГЕТ-ЧИАБАТТА КЛАССИКА 20 | |
| 15,0 кг | ПАНОПЛЮС 8 | |
| 2,5 кг | Дрожжи прессованные | |
| 2,2 кг | Соль | |
| 1,0 кг | Масло подсолнечное | |
| 65,0 кг | Вода (возможны корректировки в зависимости от качества муки) | |
| Итого теста: 170,7 кг |
Приготовление
Замес теста:
В дежу тестомесильной машины внести все ингредиенты, кроме масла. Масло добавить в конце замеса.
Время замеса: 4 - 5 мин на 1-й скорости, 10 - 12 мин на 2-й скорости. Замес вести до полного развития клейковины.
Температура теста: 24 - 26⁰С.
Брожение: при комнатных условиях (23 - 25⁰C) в металлической или пластиковой ёмкости, обильно смазанной растительным маслом.
Продолжительность брожения: 60 - 70 минут, без обминок.
Формовка: на стол, обильно подпыленный мукой, выложить тесто и посыпать мукой. Поделить на прямоугольные заготовки и, слегка растягивая, переложить на листы.
Масса тестовой заготовки: 50 - 150 г.
Расстойка: 30 - 45 минут при температуре 35-37⁰C и влажности 65 – 75%.
Выпечка: посадка 220 - 230⁰С с подачей пара, далее 190 - 200⁰С в течение 15 - 17 минут (в зависимости от массы заготовок и загрузки печи).
