Нежное воздушное печенье с хрустящей корочкой и тающей серединкой, где сладость миндальной муки гармонично сочетается с лёгкой кислинкой сливочного или ягодного ганаша.
Полуфабрикат миндальный
| 110 г | БИАНКА ПРОФИ | |
| 44 г | Мука пшеничная в/с | |
| 506 г | Сахар песок | |
| 297 г | Миндальная мука тонкого помола «Borges» | |
| 21 г | Краситель ЗИ-КОЛОР БРАЙТ | |
| 216 г | Вода | |
| Итого: 1175/1000 г |
Полуфабрикат Начинка ягодная-куантро
| 500 г | Шоколад ЗИ-ШОКО БЕЛЫЙ 32% | |
| 100 г | Начинка ягодная | |
| 400 г | Сливки молочные 33% | |
| 10 г | Ликер Куантро | |
| Итого: 1010/1000 г |
Приготовление
Технология приготовления:
Перемешать сахар-песок с водой до растворения кристаллов, добавить смесь БИАНКА ПРОФИ и взбить полученную массу с помощью венчика на высокой скорости в течение 5-7 минут до образования чёткого рисунка. Во взбитую белковую массу внести краситель, продолжить взбивание массы до равномерного окрашивания.
Подготовить ореховую смесь: просеять миндальную муку, пшеничную муку тщательно перемешать вручную.
Взбитую белковую массу выложить в ореховую смесь и осторожно перемешать лопаткой вручную. Масса должна быть слегка глянцевой, немного текучей.
На лист, покрытый силиконом или бумагой для выпечки отсадить из мешка с круглой насадкой (d=1- 1,5 см) заготовки массой 6-8 г, осторожно встряхнуть лист несколько раз и оставить для образования корочки на 15- 20 мин.
Температура выпечки: 140-150 °С
Время выпечки: 13-15 мин
Полуфабрикат Начинка черника - куантро:
Сливки нагреть, но не кипятить, добавить шоколад перемешать до однородной массы, ягодную начинку и ликер, перемешать до однородной консистенции. Убрать в холодильник на 6-8 часов до полной стабилизации.
Сборка:
Выпеченный остывший полуфабрикат склеить попарно начинкой.
