Невероятно сочный десерт, пропитанный сладким ромовым сиропом с пористой, но нежной структурой, которая буквально тает во рту, даря яркое послевкусие карамели и пряностей.
Тесто
| На 100 кг муки | ||
| 93,0 кг | Мука пшеничная в/с | |
| 7,0 кг | ПАНОПЛЮС БРИОШЬ | |
| 6,0 кг | Дрожжи прессованные | |
| 1,2 кг | Соль | |
| 25,0 кг | Сахар-песок | |
| 25,0 кг | Маргарин молочный 82% | |
| 20,0 кг | Яйцо куриное | |
| 30,0 кг | Изюм мелкий | |
| 33,0 кг | Вода (возможны корректировки в зависимости от качества муки) | |
| Итого теста: 240,2 |
Сироп
| 63,3 кг | Сахар-песок | |
| 69,8 кг | Вода питьевая | |
| 6,2 кг | Ром (коньяк или др.) | |
| Итого начинки 139,3 |
Помадка
| 44,8 кг | КОМБО | |
| 6,7 кг | Вода питьевая | |
| Итого помадки: 51,5 |
Весь полуфабрикат
| Итого: 431,0 |
Приготовление
Приготовление сиропа: сахар с водой довести до кипения, кипятить 2 – 3 минуты. Остудить, влить ром и размешать.
Приготовление помадки: КОМБО смешать с водой и тщательно перемешать.
Подготовка наполнителя: изюм перебрать, промыть и замочить минимум на 1 час. Перед замесом воду слить, изюм просушить.
Замес теста:
В дежу тестомесильной машины внести все ингредиенты, кроме изюма, 1/3 сахара и маргарина.
Время замеса: 3 - 4 мин на 1-й скорости, 5 - 6 мин на 2-й скорости. Внести оставшееся количество сахара и маргарина, промесить на 1-й скорости 3 – 4 минуты, затем на быстрой 5 – 6 минут. Внести изюм и перемешать на медленной скорости до равномерного распределения.
Температура теста: 24 - 26⁰С.
Отлежка: 15 - 20 минут.
Формовка: тестовые заготовки округлить в гофрированные или цилиндрические формы.
Масса тестовой заготовки: 50 - 150 г.
Параметры расстойки: температура 35 - 37⁰С, влажность 75 – 80%
Продолжительность расстойки: 60 - 70 минут.
Выпечка: посадка 190 - 200⁰С с небольшим количеством пара, далее 165 - 175⁰С в течение 23 - 27 минут (в зависимости от массы заготовок и загрузки печи).
Отделка: остывшие изделия наколоть в нескольких местах, пропитать сиропом. Нанести помадку.
