Полуфабрикат песочный "Сабле"
| 200 г | Мука пшеничная | |
| 50 г | Пудра сахарная | |
| 25 г | МУКА МИНДАЛЬНАЯ | |
| 90 г | Маргарин 82% | |
| 43 г | Яйцо/меланж | |
| 5 г | УЛУЧШИТЕЛЬ КУКИМИКС ЛС | |
| 2 г | КРАСИТЕЛЬ ZEELANDIA ПРОЗРАЧНО-КРАСНЫЙ |
Полуфабрикат Франжипан
| 55 г | МУКА МИНДАЛЬНАЯ | |
| 20 г | Мука пшеничная | |
| 55 г | Сахар-песок | |
| 55 г | Масло сливочное | |
| 55 | Яйцо куриное |
Ганаш Белый
| 50 г | ШОКОЛАД АРАБЕСК БЕЛЫЙ 29% | |
| 50 г | Сливки 33% |
Полуфабрикат Мусс кокосовый
| 50 г | Пюре кокоса | |
| 25 г | Кокосовая стружка | |
| 25 г | Сахар-песок | |
| 4 г | ЖЕЛАТИН ЛИСТОВОЙ | |
| 150 г | Сливки 33% |
Полуфабрикат Гляссаж Красный
| 200 г | ГЛЯССАЖ БЕЛЫЙ | |
| 5 г | КРАСИТЕЛЬ ZEELANDIA ПРОЗРАЧНО-КРАСНЫЙ |
Приготовление
Полуфабрикат песочный "Сабле":
Сухие ингредиенты засыпать в миксер, перемешать на медленной скорости, добавить охлажденный маргарин кусочками. Перемешивать до получения крошки, добавить яйцо, краситель, перемешать до образования пластичного теста. Долго не перемешивать. Для формования тарта из «сабле»: тесто раскатать между силиконовыми ковриками толщиной 2-3мм, охладить, порезать заготовки и охлажденные полоски вкладывать в форму, распределяя пальцами. Выпекать при температуре 160оС примерно 20 минут. Кольца для тарта d=8см h=2 см m= 30-35г.
Полуфабрикат Франжипан:
Смешать сахар, мягкое сливочное масло и миндальную муку до состояния пасты, добавить яйца и муку, перемешать. Тесто получится гладкое пластичное. Разровнять тесто на силиконовый коврик толщиной 5-7мм. Выпекать при температуре 170оС, время выпечки 15-17 мин до золотистого цвета. Из остывшего пласта вырезать кольцом заготовки d=7мм.
Ганаш Белый:
Сливки довести до кипения, но не кипятить и влить горячие в белый шоколад. Ганаш хорошо перемешать. Сразу можно переложить в кондитерский мешок и охладить в холодильнике.
Полуфабрикат Мусс кокосовый:
Соединить пюре, кокосовую стружку и сахар в сотейнике и подогреть до растворения сахара, постоянно помешивая. Желатин замочить в холодной воде. Сливки взбить до мягких пик. Когда сахар растворится, убрать с плиты, добавить желатин, перемешать и разлить по силиконовым формам. Должно получиться 8 шт. Формы могут быть сфера или кольцо.
Полуфабрикат Гляссаж Красный:
ГЛЯССАЖ БЕЛЫЙ соединить с красителем и нагреть до 45оС.
Замороженные муссовые заготовки полить горячим гляссажем, немного потрясти решетку с заготовками и аккуратно переложить на тарт.
Подробнее
Сборка:
В готовую песочную основу вложить заготовку франжипана, на него отсадить фруктовую начинку МИО ФРУТТО КЛУБНИКА и сверху выровнять тарт белым ганашем. На него аккуратно выложить мусс, покрытый гляссажем, бока украсить кокосовой стружкой. Готовый тарт можно украсить свежей клубникой.
Соотношение п/ф на 1 изделие:
Полуфабрикат песочный "Сабле"28г
Полуфабрикат Франжипан 15г
Ганаш Белый 10г
МИО ФОРУТТО КЛУБНИКА 10г
Полуфабрикат Мусс кокосовый 30г
Полуфабрикат Гляссаж Красный 20г
