Рецепты
Тарт Клубника-Кокос

Рецепт

Группа Вес / Объем Единица измерения Продукт
Полуфабрикат песочный "Сабле"
200 г Мука пшеничная
50 г Пудра сахарная
25 г МУКА МИНДАЛЬНАЯ
90 г Маргарин 82%
43 г Яйцо/меланж
5 г УЛУЧШИТЕЛЬ КУКИМИКС ЛС
2 г КРАСИТЕЛЬ ZEELANDIA ПРОЗРАЧНО-КРАСНЫЙ
Полуфабрикат Франжипан
55 г МУКА МИНДАЛЬНАЯ
20 г Мука пшеничная
55 г Сахар-песок
55 г Масло сливочное
55 Яйцо куриное
Ганаш Белый
50 г ШОКОЛАД АРАБЕСК БЕЛЫЙ 29%
50 г Сливки 33%
Полуфабрикат Мусс кокосовый
50 г Пюре кокоса
25 г Кокосовая стружка
25 г Сахар-песок
4 г ЖЕЛАТИН ЛИСТОВОЙ
150 г Сливки 33%
Полуфабрикат Гляссаж Красный
200 г ГЛЯССАЖ БЕЛЫЙ
5 г КРАСИТЕЛЬ ZEELANDIA ПРОЗРАЧНО-КРАСНЫЙ

Приготовление

    Полуфабрикат песочный "Сабле":

    Сухие ингредиенты засыпать в миксер, перемешать на медленной скорости, добавить охлажденный маргарин кусочками. Перемешивать до получения крошки, добавить яйцо, краситель, перемешать до образования пластичного теста. Долго не перемешивать. Для формования тарта из «сабле»: тесто раскатать между силиконовыми ковриками толщиной 2-3мм, охладить, порезать заготовки и охлажденные полоски вкладывать в форму, распределяя пальцами. Выпекать при температуре 160оС примерно 20 минут. Кольца для тарта d=8см h=2 см m= 30-35г.

    Полуфабрикат Франжипан:

    Смешать сахар, мягкое сливочное масло и миндальную муку до состояния пасты, добавить яйца и муку, перемешать. Тесто получится гладкое пластичное. Разровнять тесто на силиконовый коврик толщиной 5-7мм. Выпекать при температуре 170оС, время выпечки 15-17 мин до золотистого цвета. Из остывшего пласта вырезать кольцом заготовки d=7мм.

    Ганаш Белый:

    Сливки довести до кипения, но не кипятить и влить горячие в белый шоколад. Ганаш хорошо перемешать. Сразу можно переложить в кондитерский мешок и охладить в холодильнике.

    Полуфабрикат Мусс кокосовый:

    Соединить пюре, кокосовую стружку и сахар в сотейнике и подогреть до растворения сахара, постоянно помешивая. Желатин замочить в холодной воде. Сливки взбить до мягких пик. Когда сахар растворится, убрать с плиты, добавить желатин, перемешать и разлить по силиконовым формам. Должно получиться 8 шт. Формы могут быть сфера или кольцо. 

    Полуфабрикат Гляссаж Красный:

    ГЛЯССАЖ БЕЛЫЙ соединить с красителем и нагреть до 45оС.

    Замороженные муссовые заготовки полить горячим гляссажем, немного потрясти решетку с заготовками и аккуратно переложить на тарт.

Подробнее

Сборка:

В готовую песочную основу вложить заготовку франжипана, на него отсадить фруктовую начинку МИО ФРУТТО КЛУБНИКА и сверху выровнять тарт белым ганашем. На него аккуратно выложить мусс, покрытый гляссажем, бока украсить кокосовой стружкой. Готовый тарт можно украсить свежей клубникой.

Соотношение п/ф на 1 изделие:

Полуфабрикат песочный "Сабле"28г

Полуфабрикат Франжипан           15г

Ганаш Белый                                   10г

МИО ФОРУТТО КЛУБНИКА           10г

Полуфабрикат Мусс кокосовый   30г

Полуфабрикат Гляссаж Красный 20г

Тарт Клубника-Кокос