Рецепты
Тарт Клубника-Кокос

Полуфабрикат песочный "Сабле"

200 г   Мука пшеничная
50 г   Пудра сахарная
25 г   МУКА МИНДАЛЬНАЯ
90 г   Маргарин 82%
43 г   Яйцо/меланж
5 г   УЛУЧШИТЕЛЬ КУКИМИКС ЛС
2 г   КРАСИТЕЛЬ ZEELANDIA ПРОЗРАЧНО-КРАСНЫЙ

Полуфабрикат Франжипан

55 г   МУКА МИНДАЛЬНАЯ
20 г   Мука пшеничная
55 г   Сахар-песок
55 г   Масло сливочное
55   Яйцо куриное

Ганаш Белый

50 г   ШОКОЛАД АРАБЕСК БЕЛЫЙ 29%
50 г   Сливки 33%

Полуфабрикат Мусс кокосовый

50 г   Пюре кокоса
25 г   Кокосовая стружка
25 г   Сахар-песок
4 г   ЖЕЛАТИН ЛИСТОВОЙ
150 г   Сливки 33%

Полуфабрикат Гляссаж Красный

200 г   ГЛЯССАЖ БЕЛЫЙ
5 г   КРАСИТЕЛЬ ZEELANDIA ПРОЗРАЧНО-КРАСНЫЙ

Приготовление

Полуфабрикат песочный "Сабле":

Сухие ингредиенты засыпать в миксер, перемешать на медленной скорости, добавить охлажденный маргарин кусочками. Перемешивать до получения крошки, добавить яйцо, краситель, перемешать до образования пластичного теста. Долго не перемешивать. Для формования тарта из «сабле»: тесто раскатать между силиконовыми ковриками толщиной 2-3мм, охладить, порезать заготовки и охлажденные полоски вкладывать в форму, распределяя пальцами. Выпекать при температуре 160оС примерно 20 минут. Кольца для тарта d=8см h=2 см m= 30-35г.

Полуфабрикат Франжипан:

Смешать сахар, мягкое сливочное масло и миндальную муку до состояния пасты, добавить яйца и муку, перемешать. Тесто получится гладкое пластичное. Разровнять тесто на силиконовый коврик толщиной 5-7мм. Выпекать при температуре 170оС, время выпечки 15-17 мин до золотистого цвета. Из остывшего пласта вырезать кольцом заготовки d=7мм.

Ганаш Белый:

Сливки довести до кипения, но не кипятить и влить горячие в белый шоколад. Ганаш хорошо перемешать. Сразу можно переложить в кондитерский мешок и охладить в холодильнике.

Полуфабрикат Мусс кокосовый:

Соединить пюре, кокосовую стружку и сахар в сотейнике и подогреть до растворения сахара, постоянно помешивая. Желатин замочить в холодной воде. Сливки взбить до мягких пик. Когда сахар растворится, убрать с плиты, добавить желатин, перемешать и разлить по силиконовым формам. Должно получиться 8 шт. Формы могут быть сфера или кольцо. 

Полуфабрикат Гляссаж Красный:

ГЛЯССАЖ БЕЛЫЙ соединить с красителем и нагреть до 45оС.

Замороженные муссовые заготовки полить горячим гляссажем, немного потрясти решетку с заготовками и аккуратно переложить на тарт.

Подробнее

Сборка:

В готовую песочную основу вложить заготовку франжипана, на него отсадить фруктовую начинку МИО ФРУТТО КЛУБНИКА и сверху выровнять тарт белым ганашем. На него аккуратно выложить мусс, покрытый гляссажем, бока украсить кокосовой стружкой. Готовый тарт можно украсить свежей клубникой.

Соотношение п/ф на 1 изделие:

Полуфабрикат песочный "Сабле"28г

Полуфабрикат Франжипан           15г

Ганаш Белый                                   10г

МИО ФОРУТТО КЛУБНИКА           10г

Полуфабрикат Мусс кокосовый   30г

Полуфабрикат Гляссаж Красный 20г

Тарт Клубника-Кокос